Conversion à l’agriculture biologique

Aujourd’hui vendredi 28 août les fromages et produits laitiers du Gaec Ferme des Fabrigoules peuvent porter le label ‘issu de l’Agriculture Biologique’ !

En effet, nous avons démarré notre activité  en février 2015, sur des terres de parcours pastoral à l’abandon depuis plusieurs années. Nous avons donc bénéficié d’un constat de jachère qui a permis d’abaisser la période de conversion à six mois.
Les légumes vont devoir patienter jusqu’en février 2017 !

Installer une mini fromagerie à la maison

Si vous voulez faire souvent du fromage chez vous, voici quelques astuces pour vous simplifier la vie !

Matériel :

2 Bacs de rangement plastique avec couvercle (de type rangement dessous de lit)

grille en inoxydable (grille de barbecue neuve par exemple)

moules à faisselle (facile à trouver sur internet)

recipient pouvant rentrer dans le bac

Votre installation : Le bac de rangement avec couvercle vous permet de recréer une atmosphère humide et riche en bactérie lactique propice au bon développement des levures d’affinage ! Posez la grille au fond du bac, l’idéal étant de la surélever en la posant sur 4 bols de taille identique afin que les moules ne trempent pas dans le petit lait. trouvez un endroit où poser le bac de manière pérenne, car vous ne pouvez plus le bouger une fois qu’il sera plein de moules et de fromages !

Vous pouvez effectuer l’ensemble des opérations (moulage, égouttage, démoulage, affinage) dans le bac, en posant les moules et les fromages sur la grille). Le deuxième bac vous sert à transférer les moules lorsque vous devez vider le bac de son petit lait.

Vous pouvez congeler du petit lait si vous ne voulez pas fabriquer tous les jours ! il suffit alors de doubler la dose de petit lait.

Le fromage blanc à la maison

Commencez par suivre la recette « le fromage à la maison »

Puis, pour faire du fromage blanc, ou du caillé aux herbes, on ne va pas mouler le caillé, mais l’égoutter :

égouttage :

Posez le torchon sur la passoire de façon à ce qu’elle soit totalement recouverte, posez la passoire sur un récipient de façon à récupérer le petit lait

Avec une louche, prélevez le caillé et déposez le sur le torchon. Laissez égoutter entre 20 et 40 minutes

Fromage blanc :

  • lissé : mixez une petite quantité de caillé égoutté jusqu’à la texture souhaitée

      • trop liquide : le caillé n’est pas assez égoutté, attendez encore
      • trop épais : rajoutez du petit lait
      • quand la texture vous convient, mixez le tout, mettez le en pot : il se conserve moins de 10 jours au frigo

  • battu : fouettez une petite quantité de caillé égoutté jusqu’à la texture souhaitée
    • trop liquide : le caillé n’est pas assez égoutté, attendez encore
    • trop épais : rajoutez du petit lait
    • quand la texture vous convient, fouettez le tout, mettez le en pot : il se conserve moins de 10 jours au frigo

 

 

 

Le caillé aux herbes

Suivez la recette « le fromage à la maison »

Pour faire du fromage blanc, ou du caillé aux herbes, on ne va pas mouler le caillé, mais l’égoutter :

égouttage :

Posez le torchon sur la passoire de façon à ce qu’elle soit totalement recouverte, posez la passoire sur un récipient de façon à récupérer le petit lait

Avec une louche, prélevez le caillé et déposez le sur le torchon. Laissez égoutter entre 20 et 40 minutes

caillé aromatisé aux herbes

mélangez le caillé (qui doit être assez ferme) avec du sel, du poivre, et rajoutez à votre guise :

ail, herbes de provence, piment d’espelette, tomates séchées, pépites de chocolat (sans sel et poivre évidemment)…

Mettez en pot de confiture, se conserve moins de 12 jours au frigo (le sel permet une meilleure conservation)

Le fromage à la maison

C’est une recette de fromage dit « lactique », qui est la recette que nous utilisons pour faire nos fromages de chèvre, de type « crottin ».

Ce qu’il faut vous faut

Matériel :

une pièce tempérée (autour de 20°C)

un grand récipient avec couvercle

une passoire

un tissu pour égoutter (un torchon propre)

un récipient dans lequel tient votre passoire (pour recueillir le petit lait)

un bocal de confiture vide pour mettre votre fromage blanc

des moules à faisselle

Ingrédients :

du lait CRU entier

  • (du lait cru est du lait qui n’a subit aucun traitement thermique (non chauffé, non pasteurisé, non UHT, non thermisé).
  • il s’achète soit directement à la ferme, soit au rayon frais d’un supermarché
  • il se conserve quelques jours seulement, mieux vaut faire la transformation le plus tôt possible

de la présure (s’achète dans toutes les pharmacies)

du petit lait ou lactosérum (le plus simple est d’acheter de la faisselle au lait cru et de récupérer tout le « jus » au fond du pot quand on retire le panier). Vous pouvez également trouver des ferments lactiques lyophilisés dans certains magasins bio.

Vous pouvez congeler du petit lait si vous ne voulez pas fabriquer tous les jours ! il suffit alors de doubler la dose de petit lait.


Recette :

sortez le lait du frigo et mettez le dans un récipient à température ambiante

ajoutez le petit lait  en mélangeant (une cuillère à soupe par litre)

posez un couvercle dessus sans le rendre hermétique

laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que le lait soit autour de 20°C (vous pouvez chauffer le lait à feux très doux jusque 20°C en faisant très attention de ne pas monter au dessus, sinon les bactéries lactiques contenues dans le petit lait seront tuées par la chaleur)

Posez le saladier dans un endroit tempéré où il ne vous gênera pas durant les prochaines 24h, car une fois la présure ajoutée il ne faut absolument pas bouger le récipient

ajoutez la présure (2 à 3 gouttes par litres, à vérifier selon le dosage préconisé sur le paquet) en mélangeant bien le lait

Stoppez immédiatement le mouvement du lait en plongeant verticalement la planche à découper (ou tout autre instrument plat)

Au bout de 24h, le lait est caillé.  Une partie est devenue solide (le caillé), et l’autre partie, le petit lait (liquide blanchâtre) est en surface.

  • Si le lait vous parait caillé mais que vous ne voyez pas de petit lait, il faut encore attendre un peu
  • SI le lait est totalement liquide : vous n’avez pas mis suffisamment de présure
  • Si vous prenez un peu de caillé à la cuillère et que cela forme dans le caillé un beau trou bien lisse : c’est prêt !

Moulage

Si vous avez récupéré des faisselles (moules avec des petits trous) vous pouvez mouler ce caillé avec délicatesse en prenant avec une louche ou une cuillère les plus gros morceaux rentrant dans votre moule. Mieux vaut le remplir le plus possible car lors de l’égouttage la taille diminue beaucoup. Si vos moules sont petits, vous pouvez attendre que ça s’égoutte et en remettre pour recharger une fois.

12 heures environ après moulage, on retourne les fromages. Pour cela, prenez le moule dans une main, et renversez le sur votre paume. Faites rouler le fromage vers vos doigts, et remettez le dans le moule.

  • Si le fromage est trop liquide, attendez encore un peu pour retourner. Il doit avoir une face bien moulée !

Renouveler cette opération 24 heures environ après moulage et déposez une pincée de sel sur la face du haut.

48 heures après moulage, vous pouvez démouler le fromage dans une assiette et saler l’autre face.

  • si le fromage s’affaisse, il est trop tôt pour le démouler !
  • l’idéal est de le poser sur une grille afin que le fromage puisse continuer à s’égoutter
  • vous pouvez consommer ce fromage frais tout de suite
  • vous pouvez le laisser 2 jours dans votre cuisine tempérée, sous une cloche à fromage, une levure ivoire devrait se développer en surface et former une croûte. Si vous voulez conserver votre fromage, vous pouvez ensuite le mettre à la cave si vous en avez une, ou bien dans votre frigo.